Anasayfa / E-Kütüphane / Yüksek Lisans Tezleri / Ege bölgesinde üretilen hayıt ve çam ballarında ısıtmanın ve depolama süresinin hidroksimetilfurfural miktarı ve diastaz sayısı üzerine etkileri

Ege bölgesinde üretilen hayıt ve çam ballarında ısıtmanın ve depolama süresinin hidroksimetilfurfural miktarı ve diastaz sayısı üzerine etkileri

Mustafa Doğan
Yüksek Lisans Tezi, Adnan Menderes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Zootekni Anabilim Dalı, 2013, 107 s.
TEZ NO: 335529
Sorgu Penceresine TEZ NO’yu yazarak Ayrıntılı Bilgi ve PDF dökümana ulaşmak için tıklayınız

ÖZET
Bu çalışma, Ege Bölgesi?nde üretilen hayıt (vitex agnus-castus) balının TSE bal standardı açısından tanımlanması ve bölge çam balının genel özelliklerinin, farklı analitik parametrelerle belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Araştırmada ayrıca, bölge ve ülkemiz açısından önemli ballardan, çam ve hayıt ballarının hasat sonrası depolanması, işlenmesi ve paketlenmesi aşamalarında, bekletme ve ısıl işlem uygulamalarının balların niteliklerini belirleyen en önemli iki faktör olan 5-HMF ve diastaz enzimi değişimleri incelenmiştir. Çalışmada, Ege Bölgesi’nde, altı farklı arıcılık işletmesinde hasat edilen hayıt balı, yine altı farklı arıcılık işletmesinde hasat edilen ballar, Denizli İl Kontrol Laboratuarında analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre hayıt ballarının sırası ile ortalama pH değeri 3,75±0.033, brix 82,09±0.07, nem % 15.95±0.040, 5-HMF 9.96±0.098 mg/kg, diastaz sayısı 21.77±0.208, glikoz %33.23±0.729, fruktoz % 40.53±0.281, invertşeker (glikoz+fruktoz) %73,961±0,651, fruktoz/glikoz 1,223±0,025, kül % 0.220±0.006, serbest asitlik 26,561±0.3 meq/kg, elektriksel iletkenlik 0,423 ± 0.001 mS/cm-1 olarak belirlenmiştir. Çam ballarında ise, pH değeri 4.041±0.025, brix 80,5±0,10, nem 17.73±0.049, 5-HMF 3,45±0,094 mg/kg, diastaz sayısı 17.58±0.208, glikoz 26.7±0.338, fruktoz 35.4±0.184, invertşeker (glikoz+fruktoz) 62,0±0.65, fruktoz/glikoz 1,31±0.019, kül % 0.506±0.006, serbest asitlik 27.01±0.1meq/kg, elektriksel iletkenlik 1.177±0,001 mS/cm-1 olarak tesbit edilmiştir. Bu çalışmada her iki bal çeşidinde de başlangıç değerleri, oda sıcaklığında farklı bekleme sürelerinde ve 60 ºC `de 24 saat bekletilmesi sonucu 5-HMF ve diastaz sayısı limit değerleri içinde tespit edilmiştir. Ancak hayıt ve çam balı 72 ºC?de 24 saat bekletildiğinde, 5-HMF ve diastaz sayısı limit değerlerinin dışında belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Hayıt balı, Çam balı, 5-Hidroksimetilfurfural, Diastaz sayısı

Hakkında muratcakir

muratcakir

BUNU DA OKUYABİLİRSİN

Azerbaycan yöresine ait propolis örneklerinin antioksidan özelliklerinin belirlenmesi

Menşure Maden Çalışkol Yüksek Lisans Tezi, Karadeniz Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya …

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir