Anasayfa / E-Kütüphane / Yüksek Lisans Tezleri / Turunçgil balının aroma profilinin belirlenmesi ve bunun nektar kaynakları ile ilişkisi

Turunçgil balının aroma profilinin belirlenmesi ve bunun nektar kaynakları ile ilişkisi

Nihan Kaçaroğlu
Yüksek Lisans Tezi, Akdeniz Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2011, 111 s.
TEZ NO: 316117
Sorgu Penceresine TEZ NO’yu yazarak Ayrıntılı Bilgi ve PDF dökümana ulaşmak için tıklayınız

ÖZET
Bu çalışmada Antalya ve çevresinde üretilen turunçgil balının aroma profili belirlenmiş ve aynı bölgedeki turunçgil bahçelerinden farklı turunçgil çiçekleri toplanıp aroma bileşenleri ile karşılaştırılmıştır. Çalışma ile monoflora ballardan turunçgil balı aroma profilinin, nektar kaynağı turunçgil çiçekleri ile ilişkisi ve ortak bileşenlerin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla öncelikle bal örneklerinin uçucu bileşenlerini ayırabilme koşullarını belirlemek için dört farklı uygulama (bal, bal-su çözeltisi, bal- su çözeltisine tuz ilavesi ve bu bal-tuz-su karışıma ultrases muamelesi) yapılmıştır. Elde edilen bal örneklerinin katı faz mikro ekstraksiyon (SPME) yöntemi ile gaz kromatografisi-kütle spektrometresinde (GC-MS) uçucu bileşen analizi yapılmıştır. Turunçgil çiçeklerinin aroma analizi için uçucu yağının sıvı enjeksiyonu ve çiçeklerin SPME ile uçucu maddelerinin izole edilmesi şeklinde iki metot kullanılmıştır. Çalışmada, farklı uygulamalar ile elde edilen bal ve turunçgil çiçek aromasının profillerinin belirlenmesinde headspace kompozisyonu 65 µm PDMS/DVB fiber kullanılmıştır. Turunçgil balında su aktivitesi, nem miktarı, suda çözünür kuru madde miktarı, diastaz sayısı, pH, asitlik (serbest, lakton ve toplam asitlik), renk ve elektriksel iletkenlik değerleri ölçülmüştür.Turunçgil balının su aktivitesi 0.59 ± 0.02, nem miktarı %18.30 ± 0.37, suda çözünür kuru madde miktarı %80.29 ± 0.42, diastaz sayısı 1.55 ± 0.45 DN, pH 4.12 ± 0.02, serbest asitlik 13.80 ± 0.90 meq.kg-1, elektriksel iletkenlik 0.15 ± 0.01 mS.cm-1 olarak tespit edilmiştir. Turunçgil balının renk değerlerinin L* = 22.33, a* = -0.0006 ve b* = 4.30 olduğu tespit edilmiştir. Turunçgil balı aroma analizinde tüm ekstraksiyon uygulamalarında toplam 51 bileşen tespit edilmiştir. Turunçgil çiçekleri uçucu yağında 38, çiçeklerin headspace kompozisyonunda ise 68 bileşen tespit edilmiştir. Aroma profillerinde bal ve çiçek örneklerinde benzaldehit, limonen, linalool ve metil anthranilat bileşiklerinin ortak bileşenler olduğu gözlenmiştir. Araştırma sonuçları ayrıca linalool ve linalool türevlerinin turunçgil balında özgün aroma bileşikleri olduğunu, bu bileşiklerin balda ve çiçekte bulunduğunu ortaya koymuştur.
Anahtar Kelimeler: Monoflora bal; aroma; turunçgil balı; turunçgil çiçek aroması

Hakkında muratcakir

muratcakir

BUNU DA OKUYABİLİRSİN

Azerbaycan yöresine ait propolis örneklerinin antioksidan özelliklerinin belirlenmesi

Menşure Maden Çalışkol Yüksek Lisans Tezi, Karadeniz Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya …

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir