Anasayfa / E-Kütüphane / Yüksek Lisans Tezleri / Balda depolama sırasında esmerleşme reaksiyonu kinetiğinin belirlenmesi

Balda depolama sırasında esmerleşme reaksiyonu kinetiğinin belirlenmesi

Latife Bulut
Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2007, 65 s.
TEZ NO: 222843
Sorgu Penceresine TEZ NO’yu yazarak Ayrıntılı Bilgi ve PDF dökümana ulaşmak için tıklayınız

ÖZET
Balda esmerlesme reaksiyonu depolama sırasında sıcaklıga baglı olarak meydanagelmekte, hidroksimetilfurfural (HMF) konsantrasyonu yükselerek ve renk degiserekürünün kalitesinin düsmesine sebep olmaktadır. Balın depolandıgı sıcaklıklar camsılıgageçis sıcaklıgı (Tg) ile bu sıcaklıgın 100°C üzerindeki sıcaklık aralıgında oldugundankalite degisimleri incelenirken Tg’nın etkisi incelenmelidir. Bu çalısmada, balın Tgdegeri nem içerigi %15-22 aralıgında ayarlanarak degistirilmistir. Elde edilen balörnekleri, balın Tg ile bunun 100°C üzerindeki sıcaklık aralıgındaki farklı sıcaklıklarda(20-60°C) on gün depolanarak esmerlesme reaksiyonu HMF konsantrasyonu ve renkdegerleri ölçülerek izlenmistir. Esmerlesme reaksiyonunun kinetigi HMFkonsantrasyonu ve toplam renk degisimi degerleri kullanılarak belirlenmistir. Balörneklerindeki HMF konsantrasyonu ve toplam renk degisimi degeri depolamasüresinde dogrusal olarak artmıstır. Balın nem içerigi arttıkça reaksiyon hızının arttıgıgözlenmistir. Bu degisim yüksek nem içeriginde düsük viskoziteye baglı olarak molekülhareketliliginin artmasından kaynaklanmıstır. HMF konsantrasyonu belirli birdepolama sıcaklıgına kadar (~40-46°C) düsük hızda artmıs ve bu sıcaklıktan sonra artıshızı yükselmistir. Toplam renk degeri degisimi sıcaklık artısı ile sürekli olarak artısgöstermistir. Toplam renk degisiminin hız sabiti degerleri için Arrhenius ve WLFesitliklerinin her ikisinin de uygun oldugu bulunmustur. HMF hız sabiti degerlerisıcaklıga göre iki farklı bölgeye ayrıldıgı için iki esitlik te tüm sıcaklık aralıgınauygulanamamıstır. Bu esitliklerin yerine literatürde tavsiye edilen log-lojistik esitligininHMF hız sabiti degerlerine uygun oldugu saptanmıstır. Ancak elde edilen esitliklerindogrulanması ve pratikte kullanılabilmesi için farklı ballarda daha uzun sürelidepolama çalısmalarının yapılmasına ihtiyaç vardır.
Anahtar Kelimeler: Bal, Depolama, Hidroksimetilfurfural, Esmerlesme reaksiyonu,Kinetik modelleme

Hakkında muratcakir

muratcakir

BUNU DA OKUYABİLİRSİN

Azerbaycan yöresine ait propolis örneklerinin antioksidan özelliklerinin belirlenmesi

Menşure Maden Çalışkol Yüksek Lisans Tezi, Karadeniz Teknik Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Kimya …

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir